Individuelle Kräutersalze herstellen

(Katalog 2015, Seite 332)

Schon seit meiner Jugend beschäftige ich mich mit Pflanzen im weitesten Sinne. Mich interessieren grundsätzlich die gärtnerischen Aspekte beim Anbau von Pflanzen. Darüber hinaus setze ich gerne meine Ideen bei der Ernte und Verarbeitung von Küchen- und Wildkräutern, Heilpflanzen, Blüten und Saaten um. Dabei kann ich meine Kreativität ausleben. Ich mag es, leckere und gesunde Sachen auf natürliche Art zuzubereiten.

Kräuter auswählen und ernten

Die Herstellung von Kräutersalzen bietet unzählige Möglichkeiten mit Mischungen nach Geschmack, Vorlieben und Verwendungsarten zu experimentieren und die unterschiedlichsten Aromen so zusammenzustellen, dass ein harmonisches Ganzes entsteht. Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich eignen sich die allermeisten Kräuter zum Verarbeiten. Zum Beispiel die bekannten Mittelmeerkräuter mit ihrem kräftigen würzigen Aroma. Dazu gehören Oregano, Thymian, Salbei, Bergbohnenkraut, Rosmarin und Fenchel. Sehr schmackhafte Variationen entstehen aus unseren heimischen Wildkräutern. Werden sie selbst gesammelt, sollen selbstverständlich die allgemein gültigen Regeln beachtet werden, d.h. nur die 100%ig bekannten Pflanzen achtsam und bestandsschonend ernten. Viele Wildkräuter wie z.B. Bärlauch, Bärwurz, Quendel, Dost und kriechende Sellerie lassen sich problemlos im Garten oder in Kübeln kultivieren. Brennessel, Giersch, Gundermann und Gänseblümchen sind oft schon im Überfluss vorhanden und enthalten viele gesunde, wertvolle Inhaltsstoffe. Werden kleine Mengen von Bitterkräutern wie Beifuß, Löwenzahn und Schafgarbe zu dem eher mild-würzigen Wildkräutersalz dazugegeben, bekommt das Salz noch eine kräftig-aromatische Geschmackskomponente. Außerdem können sämtliche essbaren Blüten und Saaten verwendet werden. Einige Beispiele hierfür sind Ringelblumen-, Königskerzen-, wilde Malve- und Monardenblüten sowie Brennessel-, Bärwurz-, Engelwurz-, Dill-, Fenchel-, Nachtkerzen- und Borretschsaat. Gewürzkräuter enthalten viele gesundheitsfördernde und gesunderhaltende Inhaltsstoffe, die jeden Tag unsere Mahlzeiten bereichern sollten. Ein Inhaltsstoff sind die in den Pflanzenzellen vorhandenen ätherischen Öle, die uns ihren Duft und ihr Aroma schenken. Allein schon der Duft der Kräuter kann den Appetit und den Speichelfluss anregen und somit auch die Verdauung positiv beeinflussen.

Trocknung und Aufbewahrung

Das Aroma vieler Würzkräuter wird durch das Trocknen intensiviert, weil der Wassergehalt sich reduziert, das ätherische Öl aber erhalten bleibt. Zum Trocknen sollten die Pflanzen zu beginnender Blütezeit, an sonnigen Tagen, am späten Vormittag, wenn der Tau verdunstet und der äthereische Ölgehalt am höchsten ist, geschnitten werden. Ein Drittel der Stängellänge muss an der Pflanze stehen bleiben um den Neuaustrieb zu gewährleisten. Die Pflanzenteile werden nur geputzt und nicht gewaschen. Durch Waschen wird Zellstruktur zerstört, wobei viele Inhaltsstoffe verloren gehen. Die geschnittenen Zweige können zu Sträußen gebunden aufgehängt oder auf mit Naturfaserstoff ausgelegten Trockenrahmen, Wäscheständern o.ä. locker ausgebreitet an einem luftigen, schattigen Ort trocknen. Die Temperatur sollte 40°C nicht überschreiten und der Trocknungsprozess nach spätestens einer Woche abgeschlossen sein. Wirklich trocken sind die Pflanzenteile dann, wenn sie bei Berührung „knistern“.
Zur Aufbewahrung werden die getrockneten Kräuter unzerkleinert (um das Aroma zu erhalten) in dunkle Gläser gefüllt. Größere Mengen können in Stoffbeuteln trocken gelagert werden.

Kräutersalze herstellen

Die Kräuter von Hand zerkleinern und mit dem Salz vermischen. Entweder im Mörser zerstoßen, mit einer Salz-Kräutermühle oder in einer Küchenmaschine wie z.B. Kaffeemühle oder Moulinette mahlen, bis es so fein ist wie gewünscht.

Mediterranes Kräutersalz
Bergpfeffer-Orangenkräutersalz
Wildkräutersalz