Drei Gänge, drei Köche, ein Kräutermenü

(Katalog 2016, Seite 264)

Wir haben unser 3-Gänge-Kräuter-Menü unter das Thema ‚Italienische Kräuter‘ gestellt, jedoch gibt es diese im eigentlichen Sinne nicht. Man könnte hier eher von mediterranen Kräutern sprechen, die schon vor langer Zeit hinter den geschützten Mauern der Klostergärten Mitteleuropas Einzug gehalten haben und heute bei uns in den Gärten heimisch werden, wenn man hier einen passenden Standort (geschützt, sonnige Lage, gut durchlässiger Boden, der schnell erwärmt wird, Winterschutz bei starker Sonneneinstrahlung und gefrorenem Boden) zu bieten hat.

Unser Kräutermenü besteht aus Vorspeise (Antipasti), erstem Hauptgericht (Primi Piatti) und Nachspeise (Dulci). Im Juli 2015 haben wir diese Gerichte im Rahmen der Schnupperstunden zusammen mit unseren Besuchern zubereitet. Ein Hauch des Südens machte sich in der Küche breit!

Das Hauptgericht - Primi Piatti von Brigitte Gollnik

Das Hauptgericht Pasta mit Pesto gibt es in Italien gar oftmals nur als ersten Hauptgang, da das eigentliche Hauptgericht aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten... besteht. Pesto ist zuerst durch das Basilikum „Genoveser“ bekannt geworden. Es bedeutet „gequetscht“ und hierbei nimmt man eine Handvoll Basilikum, zerquetscht sie fein, fügt fein zerdrückte geröstete Pinienkerne hinzu sowie fein geriebenen Hartkäse, würzt mit Salz und Pfeffer und vermengt diese Masse mit Olivenöl. Zur besseren Haltbarkeit sollte die Masse mit Öl bedeckt sein.
Es kann nun sowohl als eine Soße für die Pasta als auch für einen Brotaufstrich oder einen Dip verwendet werden. Die Zutaten variieren je nach Landstrich und Geschmack, statt Olivenöl wird auch Sonnenblumenöl genommen, als Käse kann Pecorino, Parmesan, Bergkäse oder sonstiger Hartkäse Verwendung finden. Statt Pinienkernen werden gerne auch Sonnenblumenkerne, Walnüsse oder gar Mandeln verarbeitet.
Zudem können noch weitere Zutaten hinzugefügt werden wie Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Zitrone, Chili, Sardellen, Kapern... Mittlerweile werden auch andere Kräuter und weitere Zutaten als Pesto verarbeitet: Bärlauch, Rucola, Petersilie, getrocknete Tomaten, Oliven...
...und so bin ich auf die Idee gekommen eigene Kreationen Pesto zu machen. Zunächst habe ich mich für gutes Olivenöl entschieden und dazu drei verschiedene Kräutervarianten gewählt. Zudem habe ich die Zutaten nicht fein püriert sondern lediglich fein gehackt bzw. gerieben oder nur leicht gequetscht. Und zu guter Letzt habe ich gar völlig Salz und Pfeffer vergessen, aber der Geschmack kam von ganz allein durch den salzigen Käse, die Schärfe und/oder das Bittere.

Die Vorspeise – Antipasti von Eva Brendel

Tipp:
Wichtig für den Aromaerhalt ist, dass das Trocknen ohne Sonnen-einwirkung in einem trockenen, gut durchlüfteten Raum geschieht. Trockenkräuter sollten zur guten Aromaentfaltung im Gegensatz zu frischen Kräutern 10 Minuten oder länger mitgekocht werden.

Früher dachte man das Paradies sei da, wo die Gewürzkräuter wachsen

Kochen mit Kräutern ist ein Fest für Augen und Gaumen! Gewürzkräuter helfen aufgrund ihrer aromatischen Inhaltstoffe Speisen einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Aber Kräuter und Gewürze sind viel mehr als nur schmackhafte Zutaten: sie sind die Würze des Lebens, ein Schatzkästchen für Wohlbefinden und Gesundheit, denn sie sind wegen ihrer sinnlichen Qualität Aromen für Leib und Seele. Ihr Duft, ihre Farben, Formen und ihre Würzigkeit beleben die Fantasie und wecken die Freude am Experimentieren in der Küche. Auf der kulinarischen Spielwiese sind sie vielfältig kombinierbar.

Die Nachspeise - Dulci von Janne Schoof