Fermentieren – wie geht das?

(Katalog 2015, Seite 141)

Die Fermentation ist genau genommen ein Oxidations- oder Gärungsprozess, der durch das Zerquetschen der Zellstruktur der Blätter entsteht. Enzyme und andere pflanzeneigene Inhaltsstoffe reagieren bei Wärme und Feuchtigkeit mit Sauerstoff. Die Blätter und Blüten der japanischen Teehortensie enthalten Phyllodulcin, der seine starke Süße durch den Fermentationsprozess noch stärker entwickelt.

Zubereitung

Die an einem sonnigen, warmen Tag geernteten Blätter (es können auch die Blüten mitverwertet werden) legt man für einige Stunden zum Anwelken in den Schatten. Dann reibt und quetscht man die Blätter zwischen den Händen oder zerdrückt sie kräftig mit einem Nudelholz. Danach werden die Blätter mit Wasser bespritzt und fest in ein Geschirrhandtuch eingerollt, in eine Plastikgefriertüte gelegt und verschlossen. Die Tüte wird für 3-5 Tage an einem warmen Ort bei ca. 30°C aufbewahrt und einmal täglich etwas geknetet und gedrückt, um die Feuchtigkeit besser zu verteilen. Nach dem Fermentations- bzw. Gärungsprozess sollte die Blattmasse gleichmäßig braun und etwas saftig sein. Die Blattmasse wird nun ausgebreitet an einem luftigen, schattigen Ort oder im Backofen bei max. 50°C getrocknet. Danach sind die getrockneten Blätter gebrauchsfertig - zum Süßen nach Geschmack zusammen im Aufguss mit anderem Tee oder als Süßungsmittel in der Küche. Die Blätter können luftdicht in einem Glas oder einer Dose gelagert werden.

Isa Engelmann, Heilpflanzenexpertin